Räucherholz zum Genießen

Räucherholz. Welches Holz zum Räuchern?

Die Zubereitung von geräuchterten Lebensmitteln erfordert bestimmte Kenntnisse, unter denen das Wissen über Räucherholz nicht die letzte Rolle spielt. Ob es sich um Fleisch, Fisch oder Veganprodukte handelt, – Holz hat einen unvergleichlichen Einfluss auf das Aroma, die Farbe und vor allem den Geschmack servierter Gerichte.

Welches Holz eignet sich aber zum Räuchern? Gibt es bestimme Holzarten, die zu diesem Zweck besonders gut sind? Was sollte man beim Holzräuchern beachten und warum? Alle diese Fragen versuchen wir im folgenden Beitrag so ausführlich wie nötig zu besprechen. Zum Lesen, Ausprobieren und Sich-Schmecken-Lassen! Lesen Sie auch unseren Beitrag über den Räucherofen aus Holz.

Das beste Holz zum Räuchern

Freizeit auf dem Land ist etwas besonderes. Man kann sie sowohl individuell bzw. im engen Familienkreis verbringen als auch mehrere Verwandte oder Bekannte zu einer (Grill)Party bzw. Abendessen einladen. Frisch und stimmungsvoll, haben derartige Treffen eine unvergessliche Atmosphäre. Und je ungewöhnlicher, schmackhafter das dabei verzehrte Essen ist, desto länger bleiben sie in Erinnerung.

Daher wäre es eine prima Idee, anstatt des traditionell gebratenen Fleischprodukte geräuchtertes Fleisch (oder auch Fisch) zu kochen. Eine populäre Option sind z.B. Schaschlick-Snacks mit verschiedenen Fleisch- und Fischsorten. Ideale Wahl für das Kochen im Freien sind diverse Späne, Zweige sowie Mischungen von verschiedenen Holzkomponenten.

Die Farbe des fertigen Essens hängt von der gewählten Holzart ab. So verleiht Mahagoni den geräucherten Produketen eine elegante goldene Farbe. Erle und Eiche machen Räucherfleisch braun bz. Tiefgelb. Eine goldgelbe Farbe kann man beim Mischen von Linde, Buche und Ahorn bekommen. Ziemlich originell in Bezug auf farbe sowie Geschmack ist das auf Hainbuchenspänen geräucherte Fleisch.

Welches Holz zum Räuchern?

Welches Holz zum Räuchern? Hat man die Räucherkammer schon erworben, so ist es höchste Zeit, diese bedeutende Entscheidung zu treffen. Generell gilt Hartholz als das optimalste zu den Räucherzwecken. Harthölzer sind nämlich universell, d.h. sie passen sowohl zum Fleisch als auch Fisch und verleihen dem Produkt eine goldene Färbung. Darüber hinaus sorgt Hartholz für einen milden Geschmack und feinen Wohlgeruch. Zu den Harthölzern zählen unter anderem:

  • Birke;
  • Buche;
  • Ahorn;
  • Birne;
  • Eiche;
  • Hasel;
  • Zitronenbaum (und Obstbäume im Allgemeinen).

Vieles hängt davon ab, welches Essen man räuchert. Für Fisch empfiehlt sich beispielsweise das Verwenden vom Räucherholz der Obstbäume und Sträucher. Dieses setzt beim Erhotzen eine geringe Harzmenge frei, was insofern gut ist, als dass Harz einen negativen Einfluss aufs Räucherfleisch ausübt. Zum Abtöten schädlicher Bakterien kann man Eberesche oder Akazien verwenden.
Und nun ein kleiner Tipp unsererseits. Jede Holzart zeichnet sich durch einen bestimmten Geruch aus. Daher wäre es sinnvoll, verschiedene Räuchermischungen zu benutzen, um somit ein reichhaltiges atomatisches Bouquet zu erhalten.

Brennendes Räucherholz
„Hörst du wie die Flammen flüstern…?“
(James Krüss)

Holz räuchern und aromatisches Essen genießen

Es gibt allerdings einige Holzarten, die für Herstellung geräucherter Lebensmittel eher ungeeignet sind. Die damit verbundenen Unbequemlichkeiten bzw. Gefahren betreffen auch einige Harthölzer, die wir oben aufgelistet haben. So kennzeichnet z.B. die Birkenrinde ein hoher Teergehalt, ählich wie es beim Sägemehl der Fall ist. Wird also zu wenig Sägemehl verbrannt, so setzt sich Kohlendioxid frei, was zum intensiven Feuer führen kann. Dies verleiht dem Essen einen unangenehmen, “verbrannten” Nachgeschmack. Das heißt zwar nicht, dass man Birkenholz zum Räuchern nicht verwenden darf, sondern dass dabei besondere Vorsicht empfehlenswert wäre.
Vergessen Sie auch nicht über den angemessenen Feuchtigkeitsgehalt des Rohmaterials. Die als optimal geltenden Parameter liegen zwischen 50 und 70%. Das geräucherte Essen, das zu trocken ist, brennt schnell ab, was die Entstehung erforderlicher Rauchmenge hindert. Dies führt datzm dass das gesamte Fett ausbrennt. So werden Fleisch, Fisch oder andere Produkte zu trocken. Das Problem lässt sich lösen, indem man das Holz befeuchtet. Dabei sollten Sie allerdings beachten, dass aufgrund zu hoher Luftfeuchtigkeit der Verbrennungsoprozess ungleichmäßig verlaufen kann.
Einige Ratschläge, die Ihnen vielleicht behilflich sein werden:

  • Pflanzen Sie auf Ihrem Grundstück Trauben und die nach dem Beschneiden übriggebliebenes Rebeholz wird als prima Brennholz (z.B. für Hackschnitzel) dienen.
  • Verwenden Sie generell für Hackfleisch in erster Linie Eichen-, Birken- und Erlenholz.
  • Sammeln Sie Räucherholz am besten selbst im Wald.
  • Gesägte Äste von Obstbäumen dienen perfekt als Brennholz für Räucherprodukte.

Wählen Sie Buchenholz zum Räuchern

Die Holzart, aus der die Räucherchips bestehen, hat einen immensen Einfluss auf das Endergebnis. Relevant ist dabei nicht nur das Eroma, sondern auch die Dichte des Holzes sowie dessen Zusammensetzung. Nicht unbedeutend ist außerdem die bei der Holzverbrennung freigesetze Wärmemenge.
Nach diesen Kriterien betrachtet, eignet sich Buchenholz zum Räuchern ganz gut. Die Buche ist nämliches eine dichte und schwere Holzart, bei deren Verbrennung viel Wärme freigesetzt wird. Der minimale Gehalt an Säften und Harzen bedingt allerdings, dass die auf Buchenspänen geräucherten Lebensmittel fast kein zusätzliches Aroma bekommen, nur einen leichten Rauchgeruch. Dafür bleibt aber der klassische „Käsebeigeschmack“ erhalten und die goldschimmernde Farbe ist sehr anlockend und attraktiv.
Rücherchips aus Buchenholz eignen sich somit vor allem dann, wenn es Ihnen besonders daran liegt, den ursprünglichen Geschmack und Geruch zu bewahren. Um den Endffekt doch etwas intensiver zu machen, kann man zusätzliche Aromen verwenden.

Was braucht man zum Räuchern von Räucherholz

Die Frage „Was braucht man zum Räuchern?“ ist leicht beantwortet. Zwei Sachen, die Sie dafür benötigen, sind:

  • eine Räucherkammer, die man in einem Laden bzw. online kaufen kann;
  • passendes Holz zum Räuchern.

Bei dem zweiten Punkt entsteht logischerweise die Frage, ob jedes Räucherholz geeignet sei und wie dieser Prozess eigentlich verlaufen sollte. Es wird empfohlen, diejenigen Zweige zu verwenden, die man vom Frühjahrsschnitt gewinnt. Jede Holzart verleiht dem Produkt ein anderes, einzigartiges Aroma. Daher könnten Sie, um einen reichhaltigen geruch zu erhalten, diverse Räuchermischungen benutzen, wie etwa Ahorn, Buche, Erle oder Eiche, aber ebenfalls Esche, Kastanie sowie Obstbäume. Einige Hölzer, wie z.B. Kiefer, gelten allerdings als nicht gut fürs Räuchen, weil sie das Essen mit einen unangenehm bitteren Geschmack „beschert“. Generell sollte man beim Räuchern die meisten Nadelbäume lieber vermeiden.
Eine Räucherkammer kann man auch mit eigenen Händen herstellen. Dann ist aber die Auswahl des Brennholzes, das man zum Räuchern gebraucht, ein besonders verantwortungsvolles Vorgehen. Der Geschmack des zubereiteten Essens wird nämlich von den verwendeten Holzspänen abhängen. Was die technische Seite betrifft, so sind die jeweiligen Tipps durch die verwendete Holzart bedingt. So wäre es z.B. im Fall von Birkenholz besser, die Rinde vor dem Spalten des Holzes zu entfernen. Danach sei das Holz zu Spänen oder Würfeln zerkleinert, deren Größe höchstens 2-3 cm betragen sollte.
Und nun… Guten Appetit!

„Schau, wie das Feuer sich zersplittert!“
(Annette von Droste-Hülshoff)